达人聊咖啡 到底是澳洲人发明了馥芮白,还是新西兰人?

咖啡文化2020-09-10 13:34:52


前段日子,星巴克推出了馥芮白。在圈内引起了不小的波动。然而究竟馥芮白来自哪里呢?    

咖啡君特邀的澳洲咖啡师Fionn又来啦,今天他要和大家说说——究竟到底星巴克覆芮白和澳式Flat White的不同呢




星巴克说:我们星巴克的馥芮白是正宗澳大利亚Flat White,我们用两份超浓缩Ristretto来制作Flat White,Flat White里有比拿铁更少量的奶泡。倒入牛奶的中间还有一个小白点。

我不是那个无时无刻贬低星巴克队伍里的一员,星巴克对Flat White的描述没有错。我还觉得在中心留一个小圆点确实起到画龙点睛之笔,而且馥芮白这个名字也很好听。

只是在澳大利亚我从来没有见过有任何一家店的Flat White的默认作法是用Ristretro的。



为什么?

因为一个double shot才能萃取出30ML的Double Ristretto!也就是说如果默认做法是这样的话,那每个点小杯Flat White的客人,老板都要少赚50cent!如果客人点中杯或者大杯则更是费时费力,而且还少赚更多的钱(至少1刀)!

但是不能否认用Ristretro做Flat White当然是更好喝。



——怎麽做出一杯传统澳式Flat White?

我是Flat White的死忠粉丝。

做出一杯传统并且正宗的澳式Flat White,也是我从一开始接触意式咖啡就先学习到的。刚才已经说过Flat White用double Ristretto制作会更好喝,但这却不是澳式Flat White的标准作法。 

Flat White和其他意式咖啡的组成部分都差不多——浓缩咖啡+热牛奶+奶泡。



在相同杯型前提下,以「卡布奇诺」「拿铁」「Flat White」为例,奶泡的比例:卡布奇诺>拿铁>Flat White。牛奶的比例则是:FW>拿铁>卡布奇诺。

这样一比较,很容易看出Flat White是一款拥有最多牛奶却含有最少奶泡的意式咖啡,所以Flat White中的牛奶含量和奶泡含量也就成了製作Flat White的关键因素。

下面我们就来仔细的说一说,这两个决定因素。




—牛奶含量

牛奶含量多,最直接的影响就是稀释了Espresso。简单的说,就是咖啡味变淡,奶味变重。

这样自然就不好喝,就像星巴克的咖啡如果我不加入一些特别的要求。那每一杯咖啡喝起来都像在喝水。

为什么?

——杯子太大。牛奶太多。那么我的技巧就是做Flat White,不给客人满杯,大概会低于杯口1-1.5cm。千万不要小看这一点点区别,就只是这么一点点区别就会给你Flat White的口感加分不少。




—奶泡含量

奶泡的含量一直都是Flat White最大争议所在。

咖啡在不停的发展,就像在澳大利亚已经没多少人愿意喝1:1:1的卡布奇诺一样。很多澳大利亚的咖啡师提高了Flat White裡奶泡的含量,我想了一下,原因有二。

第一,因为传统Flat White奶泡较少,在口感上只拥有细腻却缺少意式咖啡入口的绵。

第二。拉花。传统Flat White的奶泡含量是不足够做拉花的,即便你强行去做一个拉花,也会是很稀薄的不完美图案。

但我想这就是意式咖啡的魅力所在。

不同的咖啡师对待咖啡都有自己不同的理解,所以不必去问责谁对谁错。



但对于我自己来说,如果客人手里的这杯Flat White都可以完美的做出拉花了,那这杯Flat White和拿铁又有什么区别呢?

所以我会坚持把传统Flat White做下去,我想让我的客人点了什么就喝到什么,至于有拉花的现代Flat White就留给其他人去做吧!



最重要的事情留到最后说,基于Flat White的组成部分,它对Espresso的要求会更高。

如果萃取不足,那即便你做到了以上两点,你的咖啡依然会淡的像在喝水。如果萃取过度,又会让Flat White和你的嘴巴格格不入。

所以无论是哪一种意式咖啡。归根到底还是要看你的「萃取功力」「打奶泡的水平」「融合技巧」。

感谢你们耐心的读完。希望你们每天都能喝得到好咖啡。



《达人聊咖啡》栏目是咖啡文化的全新板块,会不定期邀请专业咖啡人来畅谈咖啡,也欢迎对咖啡有独立见解的你积极向我们投稿欧~


  享入啡啡,尽情爆料醉美咖啡馆!