澳洲三文鱼泛滥没人吃?别逗了,那压根不是什么三文鱼!

吃货研究所2019-02-10 13:31:34

近日标题类似《澳洲三文鱼泛滥没人吃》、《渔民低价贱卖三文鱼当做龙虾饵料》、《中国吃货都去哪儿了》的网文刷爆网络,引无数中文媒体纷纷转载。但是!这是真的吗?


本文经授权转载自萨尔茨堡的鱼同名公众号萨尔茨堡的鱼(ID:sharkfood)


近日,在大家都为丹麦的生蚝操心的时候,一篇以澳大利亚口吻痛斥“大家不要光顾着关心丹麦的生蚝,请也关心关心我们澳大利亚满海滩的没人吃的三文鱼吧”的文章又引爆了吃货们熊熊燃烧的斗志。该文大意是说:“据澳洲广播电视台ABC报道,西澳大利亚有个叫“Parry Beach”的美丽海湾,每年澳洲的秋季也就是4、5月份,那里都能吸引多达3000吨“澳洲野生三文鱼”休憩和产卵。不用你动手,海水就会把大批三文鱼送上海滩,可是当地的渔夫们却愁坏了,因为这些野生三文鱼澳洲人根本不去吃啊!当地厨师只会烹饪养殖的三文鱼,对这种野味无从下手。因为鱼肉气味较重,澳洲人根本就不会做!渔民最后只能将这些三文鱼以折合人民币2.5元/公斤的低价卖去做龙虾饵料,每年三千吨鲜鱼就这么白白浪费了,澳洲人民真的太不识货了。”

西澳满海滩的“野生三文鱼”。图:ABC News: Sean Murphy


忧郁文风的ABC原文报道。图:abc.net.au


网文结尾当然是呼吁广大中国吃货们拯救身处水深火热中的澳洲人民,让中华五千年的烹饪技艺滋润那片土地,煎、炸、炖、炒、蒸、焖、熏、烤,没什么疑难物种是不能解决的!所以,那些当年去迪拜当乞丐,后来去非洲开了矿,然后去乌克兰娶了媳妇,上个月去丹麦吃了生蚝,这会儿在古巴正啃着螃蟹的群众们又有了新的征程?网文里说的那种鱼真的是野生的三文鱼?别扯了,当然不是!


网文所谓的“澳洲野生三文鱼”。图:wordpress.com


▐ 所谓的“澳洲三文鱼”不过是种“鲈鱼”


简言之,据称泛滥了的“澳洲三文鱼”根本不是汉语语境里的“三文鱼”。三文鱼是鲑形目鱼类,而这里所谓的“澳洲三文鱼”(Australian salmon)其实是鲈形目澳鲑鲈属Arripis)下几种鱼类的俗称。除了英文俗名里含有“salmon”这个词,它们和我们通常所说的三文鱼没半毛钱的关系。


澳鲑鲈属的“Australian Salmon” 。图:fishwrecked.com


“澳鲑鲈家族”一般生活在澳大利亚和新西兰周边海域,因为长得像鲑鱼和鲱鱼,早期的欧洲移民者们怀着乡愁又十分偷懒的给它们取名“Australian salmon”(澳州鲑鱼)和“Australian herring”(澳洲鲱鱼),可是它们和北半球的鲑鱼以及鲱鱼们没有任何关系。澳鲑鲈属(Arripis)下的鱼类通常包括四种,分别是:


  • Arripis truttaceus 俗称 Western Australian salmon

  • Arripis trutta 俗称 Eastern Australian salmon

  • Arripis georgianus 俗称 Australian herring

  • Arripis xylabion Paulin 俗称 Northern kahawai


其中俗名里带有“salmon”的有两种:俗称的“西澳大利亚鲑鱼”(A.truttaceus)和“东澳大利亚鲑鱼”(A.trutta),根据网文的地点描述,所谓的“澳洲野生三文鱼”指的就是前者,中文通用名一般称为“鳟形澳鲈”或“鳟澳鲈”。俗称的“澳洲鲱鱼”指的是(A.georgianus),之所以被称为鲱是因为体型较小,体长一般不超过40厘米。


“鳟形澳鲈”(A.truttaceus)。图:i.ytimg.com


A.truttaceus 可以长到近一米,而A.trutta 的体型略小。两者外形相仿,都有着优美而饱满的流线形身材,黄色胸鳍和强健有力的叉形尾鳍,看上去和鰤鱼十分相似。成年的A.truttaceus背部一般为灰蓝色或青灰色,腹部渐变为银白色,而成年的A.trutta背部更偏深蓝绿色,它们的幼体都有着黄色的条纹和斑点。


“Australian salmon”的幼鱼。图:ilovefishing.com.au


“东澳大利亚鲑鱼”(A.trutta)。图:fishwrecked.com


A.truttaceusA.trutta属于表层鱼类,常常在海面群游,以浮游生物、甲壳类、桡足类为食。它们是澳洲当地渔民、垂钓爱好者以及新西兰毛利人经常捕捉的鱼种,网文中提到的Parry Beach海湾也深受垂钓爱好者喜爱。它们同时也是商业捕捞银金鲷、鲻鱼、鲭鱼、黄带拟鲹等鱼类的兼捕对象。A.trutta在毛利语中被又称为“Kahawai”,用来形容它们捕获时跃出水面的样子。


海面成群的鳟澳鲈。图:Flickr.com


“Australian salmon”虽然和鲑鱼的外形有些相似,但终究是两种截然不同的鱼,通过图片其实还是挺容易分辨的。


▐ 那“三文鱼”指的是什么?


北大西洋生活着一种鱼,它们每年都会成群从大海溯河洄游到淡水中产卵,遇到瀑布或堰坝等障碍物便会奋力跃起,于是欧洲人称它们“Sailo”,拉丁文原意是“飞跃者”,后来分类学大神林奈就把“Salmo”一词赐予了这种鱼,它们就是鲑形目鲑科鲑属大西洋鲑(Salmo salar,英文俗名Atlantic salmon。


大西洋鲑(S.salar)图:123rf.com.cn正版图片库


大西洋鲑迅速成为了欧洲北部的重要渔产,20世纪初它们的需求量逐年上升,挪威等国便开始人工养殖,它们裹挟着资本的力量和征服世界的欲望被出口到全世界。20世纪70年代,养殖大西洋鲑登陆香港,根据英文的粤语发音被信达雅得音译为“三文鱼”。90年代初,大陆为挪威海产外贸局推广养殖的大西洋鲑,就沿用了“挪威三文鱼”为正式商品名。所以,“三文鱼”最早指的就是(养殖)大西洋鲑。


三文鱼——大西洋鲑。图:123rf.com.cn正版图片库


太平洋沿岸生活着一些和大西洋鲑一样也会溯河产卵的鱼类,它们洄游时不仅像大西洋鲑那样改变体色,而且上下颌还会变成明显的钩状,它们就是来自鲑科大麻哈鱼属的太平洋鲑鱼。它们遇到障碍也会跃出水面,于是早期的欧洲殖民者也怀着乡愁偷懒的给它们起了带“Salmon”的俗名。其中最重要的五种分别是:大鳞大麻哈鱼、红大麻哈鱼、银大麻哈鱼、狗大麻哈鱼和驼背大麻哈鱼。


洄游的红大麻哈鱼(O. nerka)图:123rf.com.cn正版图片库


野生的太平洋鲑有着和大西洋鲑一样外表诱人口感肥美的鱼肉,橙色是鲑科鱼类鱼肉的主色调,但不同种类太平洋鲑的肉色略有不同,因此它们又被称为红鲑、粉鲑等等。国内市场上,它们一般约定俗成的被称为“某某鲑”,如我们熟悉的帝王鲑(大鳞大麻哈鱼)。大西洋鲑和太平洋鲑的口感温顺,有着肥厚肌间脂肪层,它们俘获了全世界无数吃货的心,这才是我们熟悉的“三文鱼”。


我们熟悉的三文鱼。图:123rf.com.cn正版图片库


▐ “澳洲三文鱼”只能被暴殄天物?


澳洲人民确实不太喜欢吃上文提到的那种“鳟澳鲈”,原因很简单,因为确实不好吃啊。和三文鱼美艳的肉色不同,鳟澳鲈鱼肉的颜色呈普通的淡红色,口感十分粗糙,并且天生带有一种刺鼻的气味,据吃过的朋友说,鱼肉时常还有一种酸味,总之和天生丽质的三文鱼肉相比,简直是另一个极端。


鳟澳鲈的鱼肉。图:sexyloops.com


由于在水中“身手矫捷”,鳟澳鲈更多时候是垂钓爱好者的宠儿,但即便如此,如果同时钓获了其它鱼类,它们还是常常会被垂钓者丢弃。


垂钓爱好者的宠儿。图:ilovefishing.com.au


鳟澳鲈处理时必须放血,否者鱼肉很可能难以入口。带有异味的鱼肉该怎样救赎呢?粤菜厨师搞不定川菜厨师上!其实,澳洲和新西兰一些地区的人们早就找到了办法,除了将鳟澳鲈做成罐头,他们还会选择烟熏的办法掩盖掉鱼肉的异味


烟熏鳟澳鲈smoked kahawai。图:sexyloops.com


糖、盐和香料的腌制掩盖了鱼肉本身的异味,木材燃烧的气味赋予了鳟澳鲈鱼肉更加厚重的灵魂。因为肉质相对粗糙,人们常常会将鱼肉切碎做成鱼饼或是用于沙拉的配料,看似朽木不可雕的鳟澳鲈鱼终究还是得到了救赎和升华。


鳟澳鲈土豆沙拉。图:wordpress.com


鳟澳鲈鱼饼。图:thewildcook.blogspot.com


商业捕捞兼捕获得的鳟澳鲈一般会被做成龙虾饵料,其实把低价值的鱼类做成饲料满足水产养殖对动物性蛋白的需求,本身就是一种对环境比较友好的做法,它的价值并不亚于被人类食用,鳟澳鲈也并非被暴殄天物。今年来,鳟澳鲈的种群数量整体呈下降趋势,并没有泛滥的迹象。


因为英文俗名中含有“salmon”一词,被中文媒体缺乏常识的、或有意无意的翻译为“三文鱼”,也不是一天两天了。“淡水三文鱼”“野生三文鱼”这样的名字大家也都没少见。还是那个原则,如果生食直接食用,请去正规有资质的店铺;如果自己购买在家吃,请从可信任的渠道购买。


所长说


怎么确保自己买的“三文鱼”是真的?找所长啊



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